Delphine Ryon : La gastronomie des cîmes
Proposer une restauration de qualité en haute altitude est un défi que relèvent chaque jour les restaurants de la Serac, installés sur les sommets de Chamonix. La Directrice administrative et financière de l’entreprise s’est investie avec passion dans cette aventure entrepreneuriale.
Depuis quand êtes-vous Directrice Administrative et Financière de la Serac, la société d’exploitation des restaurants d’altitude de Chamonix ?
Depuis sa création il y a 12 ans lors d’un MBO (rachat de l’entreprise par son management, ndlr) à partir de la Compagnie du Mont-Blanc qui était jusque-là sa maison mère. Une quinzaine de personnes qui partageaient les mêmes valeurs de l’effort et du travail, de la loyauté et de la rigueur, de l’accueil et du service client, ont voulu s’investir dans une entreprise nouvelle pour redorer le blason de la restauration en altitude. Aujourd’hui la Serac gère 7 restaurants: au sommet de l’Aiguille du Midi, à l’arrivée du téléphérique de la Flégère, au domaine du Brévent, sur le domaine des Grands-Montets, à Lognan, au domaine de Balme et à Megève. Ce sont de gros « paquebots » qui servent en moyenne plus de 200 couverts par jour. Nous réalisons 8 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel à 80 % en hiver avec une quinzaine de salariés permanents et 180 personnes au total en haute saison.
Comment s’est traduite cette volonté initiale de mieux faire ?
Tous nos restaurants proposent le service à table et quatre d’entre-eux bénéficient de la certification « Maître Restaurateur ». Ce label récompense les établissements qui travaillent des produits frais et s’approvisionnent auprès de producteurs locaux.
Le titre « Maître Restaurateur » répond à des normes et critères de qualité très précis comme l’obligation de faire la cuisine sur place et de ne pas recourir à des plats préparés. Compte-tenu de nos conditions d’approvisionnement en haute altitude, cette exigence est pour nous, souvent, un défi !
Quel a été votre plus gros challenge ?
Il y en a plusieurs. Il a d’abord fallu réorganiser complètement le service informatique et les ressources humaines lors du rachat de l’entreprise et mettre en place dans nos restaurants une culture financière qui n’existait pas. Pour cela, j’ai proposé aux chefs de cuisine de suivre quelques indicateurs sans les noyer sous les chiffres et en étant respectueuse de leur métier, en comprenant leurs contraintes… En faisant preuve finalement de bon sens. Plus récemment j’ai dû prendre en charge la direction des ressources humaines suite au départ de notre directrice générale. Nous ne sommes finalement qu’une toute petite équipe de quatre personnes au Siège avec notre Président. Cela demande donc beaucoup de polyvalence.
Le fait d’être une femme est-il un avantage ou un handicap dans vos fonctions ?
Cela ne pose aucun problème. Si la cuisine reste majoritairement un univers masculin, pour le reste nous respectons une complète parité et ce n’est pas un enjeu managérial, c’est pour nous complètement naturel.
Quelle est votre citation préférée ?
Elle est apposée sur le mur de mon bureau : « Mets-toi ici en plein milieu de la vie, de là on voit toute chose dans sa perspective réelle. » Je ne sais pas qui en est l’auteur mais pour moi cela signifie qu’il faut vivre toujours intensément l’instant présent.
